Papille gustative

Le papille gustative sono recettori sensoriali trovati sulla lingua, sulla gola e sul palato che aiutano a formare la percezione del gusto.
Esse rilevano sostanze chimiche disciolte nella saliva dal cibo in bocca e nella gola. Quindi,  inviano le loro informazioni sensoriali attraverso i neuroni al centro gustativo del cervello. La persona media ha circa 10.000 papille gustative in bocca e in gola, anche se il numero di papille gustative raggiunge il picco nella prima infanzia e diminuisce durante le nostre vite.

La superficie della lingua è ricoperta da molte minuscole proiezioni di epitelio chiamate papille.
Le papille aumentano la superficie della lingua, forniscono una superficie ruvida per afferrare il cibo e proteggono le papille gustative che crescono lungo i loro lati.
Le papille gustative si trovano nelle pareti di minuscole valli , dove la loro superficie è esposta a sostanze chimiche disciolte nella saliva. Ogni papilla gustativa deriva da un gruppo di cellule epiteliali specializzate collegate a neuroni sensoriali.
Le cellule basali alla base della gemma del gusto agiscono come cellule staminali che si riproducono per formare nuove cellule epiteliali chiamate cellule di supporto, le quali crescono e si sviluppano in cellule recettoriali del gusto.
Queste ultime hanno proiezioni cellulari sottili chiamate peli del gusto; questi peli del gusto si estendono in pori del gusto, che sono piccole tasche che si collegano alla superficie della papilla. Ogni papilla gustativa contiene circa 100 cellule recettrici che muoiono e vengono sostituite ogni pochi giorni.

Le sostanze chimiche solubili presenti nel cibo vengono sciolte dalla saliva molto rapidamente dopo essere state poste in bocca. Questi prodotti chimici disciolti, noti come assaggiatori, si diffondono in tutta la bocca, entrano nelle valli tra le papille della lingua e passano nei pori del gusto. I peli del gusto che si estendono nei pori del gusto rilevano questi assaggiatori e stimolano le loro cellule di recettori del gusto collegate a trasmettere segnali ai neuroni sensoriali nel tessuto profondo fino alla papilla del gusto. Questi segnali vengono trasmessi alla regione gustativa del cervello dove viene interpretato il senso del gusto.

Ci sono cinque gusti conosciuti che vengono rilevati dalle papille gustative: dolce, salato, acido, amaro e umami.
Sebbene questi sapori siano rilevati da tutte le papille gustative, alcune regioni della lingua hanno una sensibilità leggermente superiore ad alcuni gusti rispetto ad altri.
1. Il sapore dolce è creato da carboidrati come saccarosio e fruttosio, così come dolcificanti artificiali come l’aspartame e la saccarina.
2. Il gusto salato è generalmente creato da sali contenenti ioni di sodio, come il cloruro di sodio (sale da cucina) e il bicarbonato di sodio. Sali contenenti potassio, litio e altri ioni di metalli alcalini producono anche un sapore leggermente salato.
3. I composti acidi, come l’acido citrico e l’aceto, producono aromi acidi.
4. Gli aromi amari sono prodotti da una varietà di composti organici e sono generalmente considerati un sapore indesiderabile o sgradevole. Molte sostanze chimiche tossiche prodotte da piante velenose hanno un sapore amaro, portando così alla reazione negativa ai cibi amari.
5. L’umami  è il gusto scoperto più recentemente, trovato in alimenti che hanno un sapore “carnoso” a causa della presenza del glutammato chimico. Carne, formaggio, funghi e il glutammato monosodico (MSG) contengono tutti glutammato.