E621: cos'è?
L’E621, conosciuto anche come glutammato monosodico o in breve MSG, è un additivo alimentare comune utilizzato per migliorare il sapore dei cibi; è comune nella cucina asiatica e contenuto negli alimenti trasformati.
La sindrome del ristorante cinese
Alla fine degli anni 60 il dottor Robert Kwok scrisse una lettera al New England Journal of Medicine, in cui lamentava una serie di sintomi ogni qual volta andasse a mangiare in un ristorante cinese.
Tra i sintomi, vi erano nausea, mal di testa, bruciore e dolore al torace.
La presunta correlazione tra questi e il glutammato monosodico (E621), largamente usato nella cucina asiatica, fece nascere l’espressione “sindrome del ristorante cinese”.
Verità o leggenda? Scopriamolo insieme.
L’E621 dal punto di vista chimico
Deriva dall’aminoacido glutammato o acido glutammico, che è uno degli amminoacidi più abbondanti in natura.
L’acido glutammico è un amminoacido non essenziale, il che significa che il corpo umano può produrlo. Serve varie funzioni nel tuo corpo e si trova in quasi tutti i cibi.
Chimicamente, l’E621 è una polvere cristallina bianca che assomiglia al sale da tavola o allo zucchero. Combina sodio e acido glutammico, noto come sale di sodio.
L’acido glutammico nell’E621 è prodotto dalla fermentazione degli amidi, ma non vi è alcuna differenza chimica tra l’acido glutammico negli alimenti naturali e quello nell’E621.
Tuttavia, l’acido glutammico nell’E621 può essere più facile da assorbire perché non è legato all’interno di grandi molecole proteiche che il tuo corpo ha bisogno di rompere.
Perché il glutammato monosodico viene chiamato E621?
Come già detto, il glutammato monosodico è un additivo alimentare; ma cosa si intende con questo termine?
Per additivo, ci si riferisce a una sostanza aggiunta a un prodotto alimentare durante qualsiasi fase precedente al commercio.
L’Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è l’ente responsabile per il controllo di queste sostanze.
E621 non è altro che la sigla con cui l’Unione Europea identifica il glutammato monosodico.
Esistono diversi tipi di additivi; in base alla funzione che svolgono, si suddividono in:
- Coloranti
- Conservanti
- Antiossidanti
- Addensanti
- Regolatori dell’acidità
- Esaltatori di sapidità, etc.
L’E621 fa parte di quest’ultimo gruppo.
MSG e asma
Negli anni sono state fatte molte ipotesi di come questo additivo avesse dirette conseguenze sulla salute.
Alcuni rapporti sottolineavano la possibilità che l’E621 ampliasse i sintomi dell’asma nei soggetti afflitti da questa malattia.
Tuttavia, sono stati condotti molti studi e nessuno ha potuto confermare la correlazione tra MSG e questi sintomi.
L’E621 è quindi sicuro o pericoloso?
L’acido glutammico funziona da neurotrasmettitore nel cervello.
È un neurotrasmettitore eccitatorio, il che significa che stimola le cellule nervose per trasmettere il suo segnale.
Alcune persone sostengono che il glutammato monosodico porti ad un eccesso di glutammato nel cervello e ad un’eccessiva stimolazione delle cellule nervose, tanto da farlo etichettare come eccitotossina.
Se è vero che l’aumento dell’attività del glutammato nel cervello può causare danni e che grandi dosi di MSG possono aumentare i livelli di glutammato nel sangue, tuttavia, il glutammato alimentare ha un effetto minimo sul cervello, poiché non può attraversare la barriera ematoencefalica in grandi quantità.
Nel complesso, non ci sono prove convincenti che l’E621 agisca come un’eccitotossina se consumato in quantità normali.
